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煲汤做法:如何吊鲜汤的方法和技巧

2010-11-13 责任编辑:未填 浏览数:723 天医健康网

核心提示:“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键,即:方法一是严格选料,必须选“有味者”;二是采用科学有效的方法,使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中,也就是“使其出”.下面我们就来谈谈这二个问题.

俗话说“菜好吃,汤难吊”,这是历代厨师的经验之谈,说明吊制好汤不容易。代表中国官府菜的谭家菜创始人谭青(生于清代末年)曾说过“有味者使其出,无味者使其入”,这可以说是对中国传统的制汤、用汤技术的一个相当精辟的总结。“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键,即:方法一是严格选料,必须选“有味者”;二是采用科学有效的方法,使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中,也就是“使其出”。下面我们就来谈谈这二个问题。

煲汤做法-如何吊汤

方法一、如何选择“有味者”这类吊汤原料

现代食品研究指出,呈鲜味的主要成分是氨基酸,氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质,这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸;鱼肉也含有这些成分,但还含有氧化三甲胺,滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富,故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多,味鲜美;而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸,味也鲜美,这些都是吊制鲜汤的常用原料。

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