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时间:2017年05月05日 编辑:3721健康网 来源:未知

最近网上有人说植物油做饭致癌,而且是很多种癌症并发。不少人都很担心,因为平时用植物油炒菜的家庭还是蛮多的,那么到底植物油做饭致癌是真的吗?还是谣言?什么油做饭最健康呢? 健康养生

英国科学家称植物油可致癌

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英国《每日电讯报》11月7日报道,英国科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。 www.jk3721.com

英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康,产生的醛类致癌物最少。

研究结果显示,橄榄油、玉米油和葵花籽油,无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟,产生的醛类化合物都较牛油多,只有椰子油较牛油少,而无论何种油,与食物混合加热产生的醛类化合物,都较单独加热时多。

另外,牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

对此,营养学家顾中一表示:“我看了下原版新闻,有些地方有夸大误导之嫌,毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。 其中主要内容可以算是常识了,我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上,也就是说如果你炒菜时油已冒烟,温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一,温度比较好控制。”

健康小常识

据顾中一介绍,中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异,不能照搬国外研究结果。

国人饮食的脂肪来源多种多样,坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸,而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多,肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。

这些成分该摄入多少呢?根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》,对于一般成年人,宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪20~30%,饱和脂肪<10%,n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%,n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%,属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大,单独给出了参考量是每天合计0.25~2克。

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从膳食调查的结果来看,国人由于烹调油特别是植物油用得多,n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高,因此抛开具体益处或者危害的程度不谈,至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼,还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

2014年FDA提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》 3721健康知识网www.jk3721.com生活健康小帮手

那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好?也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题,人们平时的油都是要烹调的,这其中的变化当然也要考虑在内。

健康养生

食用油脂肪酸的组成,椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%(红色),其次是黄油(68%),玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸(蓝色+橙色)含量很高,足足有有71%和57%,自然比较容易氧化。 3721健康网www.jk3721.com

食用油选用原则

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如果只求省事,买橄榄油就可以,注意不要用来煎炸食物,用橄榄油炒菜也勉强。 3721健康网www.jk3721.com

谈植物油主要有两个方面:一个是总量,一个是种类。先说总量,《中国居民膳食指南》中建议的是每日25~30g的食用油,也就是两三个白瓷勺的量,这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是,从许多调查结果来看,不少人每日食油都在40g以上,因此除了限油、少在外就餐,根据情况选择什么种类也很重要。

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猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油,不建议选择。如果你是用来煎炸的话,那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。近年来,一些研究开始为饱和脂肪酸翻案,认为负面影响并不太大。但要注意的那是膳食热量控制下,与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人群比,直白地说就是吃肥肉比喝可乐健康。

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什么油炒菜最健康

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用来烹调的油有2种:一种是植物性油,如色拉油、花生油、玉米油、葵花油、橄榄油等,另外一种是动物性油,例如猪油、牛油等。 每一种油都有不同的优点,当然也有缺点,没有一种油是绝对完美的。 http://www.jk3721.com

植物油脂胆固醇含量低,因为它含有不饱和脂肪酸,但是加热后容易挥发,使得厨房经常都是油腻腻的,这是使用上的最大缺点。

生活小窍门

比较常用的动物性油是猪油,它含有饱和脂肪酸,因此胆固醇较高,但是它特有的香气以及不易挥发,不致造成厨房油腻的优点,还是受到一些烹调者的喜爱,何况除了菜肴之外,许多点心的制作也少不了猪油,因此猪油与色拉油便成了人们选择最多的两种食用油了。 生活小窍门

一般来说,使用“炒”的烹调,使用色拉油比较清爽,尤其是天气凉的时候,猪油炒菜比较油腻,冷了还会凝固,而且立即附着在菜面上,色拉油就没有这种缺点。 3721健康网www.jk3721.com

猪油最好用于“炸”的烹调,不但香,而且酥,任何需要油炸的菜肴,经过猪油油炸后,口感及外观都比使用色拉油的效果好得多。

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不管用什么油,炸过食物后的余油,只要色泽不发黑,油质不发黏,就可以使用三四次再倒掉,但每次使用前都要将底下的沉淀物滤除。当然油炸的材料也不能带有太重的腥味和血水,否则还是勤换些为好。 猪油,自己来炼更好,先将猪油切小片,再入锅慢慢加热,只要火不要太大,勤翻动,趁油渣还不太焦时就要盛出,便不难炼出漂亮洁白的猪油了。 生活小窍门

不过由于猪油的性质不稳定,容易变质,所以需要放凉后移入冰箱冷藏,才能保持新鲜。冷藏时一定要包严或盖好,避免吸收到冰箱的气味而影响到菜肴的味道。 www.jk3721.com

至于牛油,其使用量比较少,而且都先经过炼制后才使用,它的气味比较重,比较油腻,中式菜肴用的很少,西餐中使用率较大。

花生油有浓郁的香气,用它炒单一的蔬菜可以达到美化的效果,但也由于它的气味容易遮掉一些食材的原味,因此用途并不是那么广,一般专业厨师很少选用它。 橄榄油属于含不饱和脂肪酸的油,是具有健康概念的油,一般分为Extra Virgin(特级初炸)和Pure(纯正)等四个不同等级,前者适合凉拌、拌面、蘸面包食用,后者稳定性高,较适合煎炸,购买时要看清楚功能。

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玉米油和葵花油的产量不大,所以价格较高,比起价美物廉的色拉油,算是小众的油品,适合用于炒和拌。

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